DOS DE CABILLAUD, LENTILLES, CRÈME D’AIL ET ÉMULSION DE CHORIZO

Bonjour à tous

Me voici de retour sur ce blog après 4 ans d’absence,

Je vous propose aujourd’hui une recette qui allie les saveurs terre et mer, c’est une recette que j’adore et que je fais régulièrement à la maison. ( je crois qu’à l’origine cette recette était faite avec des filets de sol sur le site de Chantal assiette gourmandes)

 c’est un régal, et ça se prépare à l’avance ( sauf la cuisson du poisson).

Ingrédients (pour 4 personnes):

Un beau morceau de dos de cabillaud, huile d’olive, sel et poivre
350 g de lentilles, 1 échalote, 2 feuilles de laurier, 1 cube de bouillon


Emulsion au chorizo: 40 g de chorizo, 25 cl de crème liquide, 10 cl de bouillon


Crème d’ail: 5 gousses d’ail, 10 cl de crème, 10 cl de fumet de poisson, sel
 Quelques Pignons de pin ( pour apporter un peu de croquant)

Préparation:

Cuire les lentilles avec l’échalote émincée et les feuilles de laurier dans le bouillon dans une casserole pendant environ 40 minutes ( le temps de cuisson dépend des lentilles que vous utilisez)

Pendant ce temps,préparer la crème d’ail: cuire les gousses d’ail épluchées dans le mélange crème et fumet pendant 15 à 20 minutes à feu doux. Mixer ensuite l’ensemble ail et bouillon de cuisson, assaisonner et réserver.

Emulsion au chorizo:
Couper 40g de chorizo en petits morceaux; en réserver quelques dés pour la déco et mettre le reste dans une casserole avec 25cl de crème et 10cl de bouillon. Porter à ébullition puis couvrir et laisser infuser 20 minutes. Mixer finement et réserver.

Couper le dos de cabillaud en gros cubes et cuire dans un filet d’huile d’olive puis assaisonner.

Déposer 2 cuillerées de lentilles cuites (mais al dente) dans des assiettes creuses. Ajouter deux bonnes cuillères de crème d’ail puis déposer 3 beau cubes de cabillaud par assiette.
Emulsionner à nouveau la crème au chorizo, verser dans les assiettes.

Ajouter les dés de chorizo réservés et éventuellement quelques pignons grillés.

CAPPUCINO DE CHÂTAIGNE À LA TRUFFE DE BOURGOGNE ET TUILE DE LARD CROUSTILLANT

13 OCTOBRE 2017

 Petite recette réalisée à la maison des truffes de Boncourt  sur Meuse 

 À servir en entrée dans les assiettes creuses ou en amuse bouche dans des petites tasses à café .

Préparation 10mn

Temps de pause 1nuit pour la crème aux truffes .

Cuisson 20mn 

Ingrédients pour 4 personnes:

1 truffe de Bourgogne 30g

1 bocal de châtaignes au naturel 

1/2 l de bouillon de poule 

2 échalotes 

1 noix de beurre 

25 cl de crème liquide 

100gr de mascarpone 

sel et poivre 

La veille, faites infuser à froid la moitié de la truffe râpée ( environ 15g)  dans 25 cl de crème liquide

Réservez au frais. 

Emincez les échalotes et faites les suer dans une cocotte avec une noisette de beurre. Ajoutez ensuite les châtaignes égouttées et épluchées, faites-les “compoter”. Ajouter le bouillon de poule et faites réduire à petit bouillon. ( ajouter un peu de truffe râpée lorsque le bouillon est un peu refroidi ) 

attention car la truffe de bourgogne ne supporte pas la cuisson 

Turbinez ensuite finement et ajoutez 100g de mascarpone. 

Montez la crème aux truffes en chantilly ferme. 

Rectifiez, si nécessaire, l’assaisonnement de la crème de châtaignes. 

Servez dans des assiettes creuses, mettez au fond la crème de châtaigne puis le “nuage” de crème de truffe et finissez par un émincé de truffes râpées. 

Servez immédiatement. 

Personnellement j’ajoute une fine tuile de lard grillé au four sur le dessus pour apporter un note de couleur et du croustillant. 

Astuce: Servez dans des tasses à Expresso comme mise en bouche

BOULE DE NOËL À LA CRÈME DE MARRONS

Un dessert féerique , servi dans une boule pour les fêtes. Une mousse aérienne associée à une créme de marron , pour enchanter les yeux et les papilles. Un dessert facile et délicieux à préparer la veille. 

Pour 8 personnes il vous faut: 

32 petites meringues

Pour le mousse de marrons : 

16 cl de lait.    – 2 jaunes d’œufs – 50g de sucre – 5g de maïzena – 160g de crème de marrons – 20cl de crème fleurette – 1,5 feuille de gélatine.

Préparation de la mousse de marrons:

Faire ramollir 1,5 feuilles de gélatine dans de l’eau froide. 

Fouettez 2 jaunes d’œufs avec 50g de sucre, ajoutez 5g de maïzena puis 16cl de lait chaud, faire épaissir sur le feu en mélangeant constamment. 

Ajoutez la gélatine ramollie dans le mélange chaud. 

Laissez refroidir.

Pendant ce temps, fouettez 20cl de crème fleurette en chantilly. 

Incorporez délicatement cette chantilly à la préparation aux marrons. 

Répartissez cette mousse dans 8 demi-sphères ( si vos sphères n’ont pas de fond plat, placez les sur des ramequins) . 

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures ( il faut que la mousse soit prise ).

Pour le crème de Marron :

Fouettez 300g de crème de marrons et 150g de purée de marrons. Mettez en poche à douille. Et réservez. 

Pour la chantilly au mascarpone : 

20cl de crème liquide entière – 60g de mascarpone – 1 gousse de vanille et 30g de sucre glace. 

Mélangez la crème liquide très froide avec le mascarpone , les graines de vanille et le sucre glace 

Puis montez en chantilly bien ferme. 

Placez en poche à douille. 

Montage du dessert: 

Lorsque la mousse de marron et bien prise, déposez  dessus 1 petite meringue, répartissez autour de cette meringue un couche de crème aux marrons. 

Recourez ensuite de crème chantilly. 

( la meringue va ramollir mais c’est normal)

Refermez les sphères et réservez au frais. 

Réservez le reste des meringues.  

Au moment du service  répartissez les dans les boules .

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